Gebeizte Forelle mit knusprig gebackenen Kartoffeln

Gebeizte Regenbogenforelle. Bild: © Oxana-Medvedeva - 123rf.com

Beizen ist ein anderes Wort für Marinieren. Durch das Marinieren oder Beizen von Fisch wird erreicht, dass die Textur des Fleisches besonders zart, würzig und mürbe wird. Für das Beizen brauchen Sie einen zeitlichen Vorlauf.

Zum Beizen von Forellenfilets eignen sich am besten frische Kräuter und Gewürzkörner. Nachdem die Filets etwa 24 Stunden in der Marinade eingelegt waren, ist die gebeizte Forelle oder auch ein anderes Fischfilet wunderbar zart und hat den markanten Geschmack der Kräuter aufgesogen. Neben Forellenfilets eignen sich vor allem Saiblingsarten für dieses hervorragende Gericht.

Rezept für gebeizte Forelle

Zutaten

Für 4 Portionen benötigen Sie:

Für die Marinade:

jeweils ein halbes Bund Dill und Kerbel frisch gehackt
jeweils ein Esslöffel Pfefferkörner, Senfkörner und Korianderkörner
ein Teelöffel geriebene Schale einer unbehandelten Orange
75 Gramm Salz
75 Gramm Zucker

Für das Hauptgericht:

4 Filets von Forellen oder Saiblingen (pro Person etwa 150 Gramm)
4 mittlere oder 3 große Kartoffeln
7 Esslöffel hochwertiges Olivenöl
2 Esslöffel gepresster Orangensaft von einer frischen Orange
Salz, Pfeffer, getrocknete Kräuter

Zubereitungszeit ca. 30 min (plus Zeit zum Marinieren und Kartoffeln backen).

Zubereitung

Das Marinieren der Filets

Das Marinieren beginnt mit der Zubereitung der Gewürzmischung. Die Gewürzkörner und die Orangenschale werden zunächst mit einem Mörser* bearbeitet und dann mit Salz, Pfeffer und Zucker gemischt. Die gründlich gewaschenen und trocken getupften Fischfilets werden sodann einzeln auf großzügig bemessene Stücke Alufolie* mit der Hautseite nach unten gelegt. Bedecken Sie die Filets nun großzügig mit der Gewürzmischung und bestreuen Sie sie im Anschluss gleichmäßig mit dem frischen Kerbel und Dill.

Nun werden die Filets eingerollt und an beiden Enden gut verschlossen. Die so entstandenen Rollen stellen Sie hochkant in einem Topf oder eine Schüssel aus Keramik oder Ton. Dann stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank, wo Sie die Filets etwa 24 Stunden durchziehen lassen. Bei größeren Fischen empfiehlt es sich, die Zeit des Durchziehens bis auf zwei Tage zu erhöhen. In der Zeit müssen die Rollen öfters bewegt und gewendet werden, damit der sich bildende Sud gleichmäßig in die Filets eindringen kann. Bei Forellen und Saiblingen genügen für diesen Prozess 12 bis 24 Stunden. Lachsforellen hingegen brauchen etwa die doppelte Zeit, um gut durchzuziehen.

Das Backen der Kartoffeln

Der Backofen wird auf 180 Grad Celsius beziehungsweise bei Umluft auf 160 Grad Celsius vorgeheizt. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie diese dann in dünne Scheiben. Tupfen Sie nun die Kartoffeln trocken und legen sie sie auf ein Backblech. Jetzt werden die Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer und Kräutern bestreut und mit fünf Löffeln Olivenöl beträufelt. In etwa 25 Minuten werden die Kartoffeln im Anschluss knusprig gebacken.

Das Anrichten

Nachdem die Fische aus der Marinade genommen wurden, werden sie gut abgekratzt, abgespült und trocken getupft. Aus dem restlichen Olivenöl, dem Orangensaft sowie Pfeffer und Salz wird ein sogenanntes „Orangenöl“ zubereitet: dafür 2 EL Orangensaft, 2 EL Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Abschließend werden die Filets schräg in Scheiben geschnitten, mit dem Orangenöl beträufelt und mit den knusprigen Kartoffeln und frischem Blattsalat auf Tellern angerichtet.

Guten Appetit!