Klassischer Gemüsefond zum Blaukochen

Gemüsefond
Gemüsefond. Bild: © banepx - 123rf.com

Blaukochen wird eine besonders dekorative Art der Zubereitung von Süßwasserfischen genannt. Allerdings führt der in der Fischküche eingebürgerte Begriff etwas in die Irre, denn Fische werden nicht gekocht, sondern lediglich in Salzwasser pochiert. Um den Fisch schonend in einem Sud garzuziehen, sollte sich die Wassertemperatur dafür immer kurz vor dem Siedepunkt bewegen.

Zum Blaukochen besonders geeignet sind heimische, ganze Fische wie Forelle, Karpfen, Schleie, Aal, Felchen, Saibling und Wels. All diese Fischarten sind zum Schutz mit einer klaren Schicht aus Schleim überzogen. Genau diese Schleimschicht ist es, durch die eine Blaufärbung herbeigeführt wird.



Vor- und Zubereitung der frischen Fische

Die frischen Fische werden zum Blaukochen nach dem Fang und Schlachten schnell und sorgfältig ausgenommen und im Inneren vorsichtig unter fließendem Wasser abgespült, jedoch nicht geschuppt. Die Schleimhaut, die ja die Blaufärbung herbei führt, sollte dabei möglichst unversehrt bleiben. Nur eine intakte Schleimschicht sorgt für eine schöne und gleichmäßige blaue Färbung.

Die Fische werden nun in einer sogenannten Court-Bouillon gargezogen. Eine Court-Bouillon ist ein feinwürziger Gemüsesud beziehungsweise ein Gemüsefond, den Sie ohne großen Aufwand in kurzer Zeit selbst herstellen können. Im Folgenden finden Sie ein klassisches Rezept für einen solchen Fond.

Rezept für 3 Liter Fond zum Blaukochen

Zutaten:
  • 100 Gramm Karotten
  • 100 bis 120 Gramm Lauch
  • 50 Gramm Petersilienwurzeln, ersatzweise Sellerieknolle
  • eine Schalotte
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 bis 4 Wachholderbeeren
  • ein kleiner Bund Petersilie
  • ein Lorbeerblatt
  • 10 bis 15 weiße Pfefferkörner
  • 100 Milliliter Weißweinessig
  • 50 Gramm Salz

LEKOCH Manuelle Mandoline, Waffel Julienne Scheiben Gemüsehobel,Gemüseschneider mit Verstellbarem Edelstahlmesser*

LEKOCH Manuelle Mandoline, Waffel Julienne Scheiben Gemüsehobel,Gemüseschneider mit Verstellbarem Edelstahlmesser*
  • In Waffel,Julienne,Scheiben schneiden, verstellbare Dicken: 1mm, 3.5mm, 5.5mm, 7.5mm
  • Diese Mandoline verfügt über einen Einstellknopf für einen Wechsel zwischen den eingebauten Schneid- und Waffelblättern. Die Klinge aus Edelstahl sorgt für noch schnellere und bessere Ergebnisse
  • Edelstahl-Schneidplattform lässt das Essen leicht gleiten, wenn es mit dem Handschutz gesichert ist.
Zubereitung:

1) Schälen Sie zuerst die Karotten, Petersilienwurzeln und die Schalotte.
2) Der Lauch muss gründlich geputzt und gewaschen werden.
3) Zerschneiden Sie nun das Wurzelgemüse in Scheiben, die Schalotte in Ringe und den Lauch á la Julienne in feine Streifen.
4) Alles zerkleinerte Gemüse wird zusammen mit 3 Litern Wasser in einen großen Topf gegeben. Fügen Sie den frischen Thymian, die Petersilie, die Wachholderbeeren und das Lorbeerblatt sowie das Salz hinzu. Jetzt wird der Essig dazu gegossen und das Ganze wird nach kurzem Aufkochen etwa 20 Minuten geköchelt.
5) Gegen Ende der Kochzeit geben Sie für etwa 5 Minuten noch die leicht angedrückten Pfefferkörner in den Sud.
6) Die Fische werden nun in den kochenden Gemüsefond gelegt und je nach Größe 7 bis 15 Minuten gegart.
7) Dann werden die Fische vorsichtig aus dem Sud herausgehoben und sofort angerichtet und serviert.

Zu den appetitlich blau schimmernden Fischen passen am besten Salzkartoffeln mit frischer, gehackter Petersilie und etwas zerlassene Butter. Außerdem kann man dazu einen pikanten Apfel-Meerrettich reichen, der mit etwas frischer Sahne abgeschmeckt wird.

Mildes und zartes Fischfleisch mit feiner Säure

Verwenden Sie zum Blaumachen von frischen Süßwasserfischen einen qualitativ hochwertigen Weißweinessig*. Minderwertiger Essig hat eine eher stechende Säure, die den feinen Geschmack der Fisch überlagert und damit verdirbt. Die feine Säure eines guten Essigs hingegen verleiht dem Fisch eine feinherbe Note und verfärbt die Fischhaut intensiv silbrig und blau. Je frischer die Fische sind, um so intensiver und schöner ist die Verfärbung der schleimigen Fischhaut.

Ein deutliches Zeichen von Frische bei blau gekochtem Fisch ist eine durch das Garziehen leicht eingerissene Seite. Frische Forellen beispielsweise ziehen sich beim Blaumachen leicht zusammen, sodass sie leicht gebogen aus dem Sud kommen. Die Haut ist dadurch gespannt und platzt etwas auf.

Rapunzel Weißweinessig (500 ml)*

Rapunzel Weißweinessig (500 ml)*
  • Verpackungsmenge: (1 x 500 ml)
  • Bio-Zertifizierung: EG-Bio
  • Der Weißweinessig wird aus ungeschwefeltem Weisswein hergestellt und reift im Holzfass. Der Säuregehalt von 7,1% macht ihn sehr ergiebig.

Weitere Rezepte

(Visited 9 times, 1 visits today)