Zubereitungsarten für Forellen

Regenbogenforellen mit Kräutern
Regenbogenforellen mit Kräutern. Bild: © Alexander Raths – 123rf.com

Die Forelle ist eine unserer beliebtesten heimischen Fischarten. Ihr Fleisch hat einen hervorragenden Geschmack und es ist von zarter Konsistenz. Durch die vielen Möglichkeiten der Zubereitung ist die Fischküche mit Forellen, Saiblingen und anderen Süßwasserfischen zudem sehr abwechslungsreich.

Wer selbst nicht angelt, kann sich fast überall frische Forellen zu moderaten Preisen besorgen. Sind die Forellen oder auch andere Fische richtig zubereitet, lässt sich das feine Fleisch auch gut von den Gräten lösen. Im Folgenden werden die verschiedenen Methoden der Zubereitung für Forelle & Co. vorgestellt. Egal welche Methode Sie wählen, zu leckeren und gesunden Ergebnissen führt jede von ihnen.

Klassisch gebraten

Das Braten ist eine der bekanntesten Methoden. Kleine bis mittelgroße Fische wie Forellen werden bei mittlerer Hitze in einem geeigneten Pflanzenfett oder in Butterschmalz gebraten. Der Fisch wird zuerst trocken getupft, leicht gesalzen und mit Mehl bestäubt, bevor er in das bereits erhitzte Fett gegeben wird. Das Mehl sorgt für eine knusprige, golden-bräunliche Haut. Die Pfanne muss eine genau passende Größe haben, damit der Fisch gleichmäßig brät. Größere Fische sollten lieber Portionsweise gebraten werden. Der Koch muss seine ganze Aufmerksamkeit dem Bratvorgang widmen, denn Fische braten recht schnell durch. Fisch sollte am besten nur einmal gewendet werden, damit er ganz bleibt.

Empfohlene Rezepte: Forelle Müllerin Art, Gebratene Forelle

In Folie oder Bratbeutel garen

Das Garen von Fischen in Folie oder Bratbeutel ist eine besonders saubere und gesunde Methode, denn der Fisch gart im eigenen Saft und alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Neben im Handel angebotenen Bratbeuteln* kann wahlweise Alufolie* oder transparente Schlauchfolie verwendet werden.

Alufolie kann genau auf die für den Fisch passende Größe zugeschnitten werden. Die Folie wird mit der leicht glänzenden Oberfläche nach oben glatt ausgebreitet und sparsam eingefettet. Der Fisch wird dann mittig darauf platziert und die Längsseiten der Folie werden hochgezogen und mehrfach eingerollt. Am Schluss werden auch die seitlichen Enden fest zusammen gedreht, damit während des Garens keine Flüssigkeit austreten kann. Schlauchfolie oder Bratbeutel müssen mit der Gabel im oberen Bereich perforiert werden. Zum Verschließen verwendet man Küchenclips.

Empfohlene Rezepte: Forelle in Alufolie garen

Garziehen oder Pochieren in Gemüsesud

Das Pochieren oder Garziehen im Gemüsesud ist ebenfalls ein Klassiker der Fischküche. Dafür benötigt man ein Gemüsesud, das im Vorfeld 15 bis 20 Minuten gekocht wird. Ist das Sud kräftig genug, wird die Hitze deutlich gedrosselt. Das Kochgefäß muss übrigens geräumig sein. Gut geeignet sind Bräter mit einer länglichen, rechteckigen Form. Die ganzen Fische werden nun in die leicht simmernde Brühe gelegt und gargezogen. Wenn die Augen weiß sind und sich die Rückenflosse leicht abnehmen lässt, ist der Fisch gar.

Eine besondere Form des Garziehens im Gemüsesud ist Forelle blau oder Blaukochen. Die Fische werden hierfür im Vorfeld mit heißem Essig übergossen oder dem Sud wird Essig beigegeben. Die Fischhaut färbt sich auf diese Weise schön silberblau und das Fleisch bekommt eine angenehm süß-säuerliche Note.

Empfohlene Rezepte: Klassischer Gemüsefond zum Blaukochen, Forelle blau à la Ernest Hemingway

Dämpfen oder Dünsten

Unter den Zubereitungsformen Dämpfen bzw. Dünsten wird das schonende Garen in Wein, in Butter oder nur im eigenen Saft zusammengefasst. Das Dünsten ohne Zusatz von Fett ist eine besonders kalorienarme Methode, bei der auf Fett völlig verzichtet werden kann. Die ganzen Fische oder auch Filets werden bei mittlerer Hitze in einem geschlossenen Topf gegart. Dabei kann der Fisch auf ein gesundes und aromatisches Gemüsebett gesetzt werden. Diese Zubereitungsform funktioniert auch im 180 Grad heißen Backofen in einem geschlossenen Bräter. Die Temperatur muss stets unter dem Siedepunkt bleiben, damit der Fisch nicht zerkocht.

Dampfgaren

Auch das Garen im Dampf ist sehr schonend und empfehlenswert deshalb, weil die Aromen nicht „verwässern“ können. Neben einem Dampfgarer* können für diese Methode der Zubereitung auch spezielle Fischkochtöpfe, Töpfe mit Dampfeinsatz oder gewässerte Römertöpfe verwendet werden. Die Fische selbst kommt nicht direkt mit dem Wasser in Berührung, sondern nur mit dem Kondensat. Der Deckel muss während des Garens fest verschlossen bleiben. Der Fisch braucht weder gewendet noch bewegt werden.

Garen in Salzkruste

Das Garen in einer Salzkuste ist ebenfalls eine sehr schonende Zubereitungsmethode, die im mediterranen Raum sehr verbreitet ist. Diese Zubereitung eignet sich ausschließlich für ganze Fische. Das Fleisch bleibt dabei besonders saftig und zart und entfaltet seine Aromen vollkommen.

Die frisch gefangenen Fische müssen ausgenommen und gut gewaschen werden. Sodann können Sie mit Zitronen und frischen Kräutern gefüllt werden. Danach werden die Fische in eine Kruste aus grobem Meersalz, geschlagenem Eiweiß und Wasser eingehüllt. Dafür legt man eine etwa zwei Zentimeter dicke Salzmasse auf ein Backblech mit Backpapier und verstreicht den Rest der Masse gleichmäßig um dem Fisch. Der so vorbereitete Fisch wird im vorgeheizten Ofen je nach Größe etwa 30 bis 40 Minuten gebacken. Die Kruste darf dabei keine großen Risse bekommen.

Frittieren und Backen

Diese Zubereitung des Fisches ist in England, aber auch in Norddeutschland recht beliebt. Was an den Küsten für Meerwasserfische funktioniert, lässt sich auch bei heimischen Süßwasserfischen anwenden und bringt eine andere Note in die Fischküche. Ausgenommene kleinere und weitgehend entgrätete Fische oder Filets werden in einen Ausbackteig getaucht oder einfach paniert und anschließend in der Fritteuse in schwimmendem Öl ausgebacken. Der Teigmantel hält das Fischfleisch schön saftig.

Grillen

Natürlich können frische Forellen auch gut gegrillt werden. Dafür gibt es spezielle Grillkörbe für Fische*. Wenn diese nicht vorhanden sind, können Forellen auch direkt auf den Rost gelegt oder in Alufolie mit Gewürzen gewickelt werden. Grillt man die Fische direkt, muss die Haut noch vorm Würzen ein paar Mal quer eingeschnitten und etwas eingeölt werden. Damit wird das unkontrollierte Platzen verhindert.

Für das Grillen von größeren Fischfilets können auch gewässerte Bretter aus Zedernholz* verwendet werden. Bei dieser Methode nimmt das Fischfleisch ein dezentes Raucharoma an.

Empfohlene Rezepte: Forelle grillen

Beizen

Das Beizen von Fischen ist seit jeher in den skandinavischen Ländern weit verbreitet. Derart zubereiteter Fisch ist zum Beispiel der auch bei uns im Handel erhältliche Graved Lachs. Graved bedeutet hier so viel wie „vergraben“ oder „eingegraben“. Fürs Beizen wird frischer Fisch mit mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen kräftig eingerieben, im Anschluss gut verpackt und tatsächlich im Sand eingegraben. Durch die Beize und den gleichmäßigen Druck verliert der Fisch Wasser und wird haltbar. Zudem nimmt er einen ganz besonderen Geschmack an.

Diese recht archaisch anmutende Methode der Fischzubereitung und Konservierung eignet sich keineswegs nur für Lachse. Auch alle Forellen, die übrigens zur Familie der Lachsfische gehören, können auf diese Weise veredelt werden. Dafür müssen Sie die Fische aber nicht vergraben. Die Beize nimmt der Fisch auch im Kühlschrank an.

Empfohlene Rezepte: Gebeizte Forelle mit knusprig gebackenen Kartoffeln

Räuchern

Das Räuchern – eine der ältesten Methoden der Fischzubereitung – funktioniert bei allen Süß- und Salzwasserfischen. Gerade geräucherte Forellen lassen sich gut von den Gräten lösen und sind ein echter Genuss. Die Fische werden dafür in Salzlake eingelegt und dann getrocknet. Dadurch platzen sie nicht und werden im Rauch schön goldgelb. Zum Räuchern selbst wird ein Räucherschrank oder ein Räucherofen benötigt. Heißgeräucherte Fische werden ab 55 Grad Celsius je nach Größe eine bis drei Stunden lang geräuchert. Beim sogenannte Kalträuchern beträgt die Temperatur nur etwa 25 Grad Celsius und der Räucherprozess erstreckt sich über viele Stunden oder sogar Tage.

Empfohlene Rezepte: Forelle räuchern – Eine typische Anleitung

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