Forellen entschleimen und entschuppen

Forellenhaut mit Schuppen
Haut mit Schuppen einer Meerforelle. Bild: © BlackRiv - pixabay.de

Sie haben sich vielleicht schon öfters einmal gefragt, ob eine Forelle entschuppt werden muss. Manche meinen sie müsse, andere lehnen das strikt ab.

Je größer der Fisch, desto größer die Schuppen

Kleinere Fische müssen nicht entschuppt werden, denn hier sind die Schuppen so zart und klein, dass die kross gebratene oder gegrillte Haut ohne Probleme und geschmackliche Einbuße mit Schuppen verzehrt werden kann. Beim Grillen bieten die kleinen Schuppen sogar einen gewissen Schutz und lassen das zarte Forellenfleisch nicht so schnell verbrennen.

Bei größeren Exemplaren hingegen empfehlen wir das Entschuppen auf jeden Fall. Denn je größer der Fisch, desto größer sind auch seine Schuppen. Bei recht großen Forellen können deshalb die Schuppen den Geschmack und Genuss der Forelle durchaus mindern. 

Ob die Schuppen entfernt werden müssen oder nicht, hängt zudem von der Zubereitungsart des Fisches ab. Für die Zubereitung einer Forelle blau etwa muss die Haut samt Schleimschicht unbeschadet bleiben, damit die Blaufärbung überhaupt zustande kommen kann. Die Haut wird bei dieser Zubereitungsform in der Regel ohnehin nicht mitgegessen. Wenn Sie Ihre Forellen hingegen sauer einlegen möchten, ist das Entschuppen unbedingt zu empfehlen.

Manche Menschen verschmähen die Haut von Fischen ganz. Dann kann man sich das Schuppen sparen, denn die Haut einer durchgegarten Forelle lässt sich leicht entfernen. Kross gebratene oder gebackene Forellenhaut ist für die meisten Fischliebhaber ein Hochgenuss, sodass einem das Schuppen manchmal einfach nicht erspart bleibt.

Forellen entschleimen

Vor dem Entschuppen kommt das Entschleimen. Dafür werden die Forellen einfach mit Salz abgerieben und unter fließendem Wasser abgewaschen und schon ist der Schleim entfernt. Nun lassen Sie den Fisch kurz abtropfen und der nächste Zubereitungsschritt kann folgen.

Forellen entschuppen

Das Entschuppen von Forellen ist eine etwas klitschige Angelegenheit, doch mit ein paar Tricks und Kniffen ist es gut zu bewältigen. Als Unterlage wählt man für diese Arbeit statt eines Tellers am besten ein größeres und dickeres Holzbrett. Der Fisch sollte nass sein, denn dann lässt er sich besser entschuppen. Wenn Sie sich die Hände mit Salz einreiben, können Sie den Fisch besser halten. Beim Entschuppen können die Schuppen durchaus durch die Gegend spritzen. Arbeiten Sie deshalb lieber ein wenig langsamer. Etwas sauberer gelingt die Arbeit unter fließendem Wasser oder direkt im Freien.

Gemäß unserer Erfahrung ist es einfacher die Forelle nicht am Schwanz, sondern am Kopf zu halten und die Schuppen vom Schwanz beginnend zum Kopf hin gegen den Strich mit einem gewöhnlichen Haushaltsmesser abzuschaben. Wer öfter Fische entschuppt, sollte sich einen professionellen Fisch-Schupper* anschaffen. Alternativ können Sie auch eine stabile Wurzelbürste* verwenden. Das funktioniert recht gut, aber die Bürste sollte aus hygienischen Gründen regelmäßig erneuert werden.

Nach dem Entschuppen wird der Fisch noch einmal unter klarem Wasser gründlich abgespült und wiederum mit Küchenkrepp trocken gerupft. Nun kann die eigentliche Zubereitung beginnen. Sollten noch Restschuppen auf der Fischhaut verblieben sein, werden diese beim Genuss des Fisches kaum stören.

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