Frische Forellen erkennen – 6 wichtige Qualitätsmerkmale

Frische Forelle
Klare Augen sind ein gut erkennbares Frischemerkmal. Bild: © Piotr Wawrzyniuk - 123rf.com

Woran kann ich erkennen, ob eine Forelle oder ein anderer Fisch wirklich frisch ist? Diese Frage stellt sich gewiss jeder, der in der eigenen Küche aus frischem Fisch eine wohlschmeckende Mahlzeit bereiten möchte.

Fische Fische wie Forellen sind ein sensibles Naturprodukt von relativ kurzer Lebensdauer. Natürlich möchten Sie sich beim Kauf von frischem Fisch auf beste Qualität verlassen können. Und doch sollten Sie die Ware auch beim Fischhändler Ihres Vertrauens genau in Augenschein nehmen. Wir nennen Ihnen sechs Merkmale, anhand derer Sie feststellen können, ob die Ware Ihren Ansprüchen an absolute Frische genügt.

Qualitätsmerkmale

Beim Einkauf sollten Sie auf die folgenden 6 Frischmerkmale achten: Augen, Kiemen, Haut, Flossen, Bauch und Geruch. Nur wenn alle Qualitätsmerkmale entsprechend positiv ausfallen, ist der Fisch wirklich frisch.

Augen

Klare Augen sind ein wichtiges Indiz für frischen Fisch. Die Augen sollten glasklar und prall sein. Eingetrübte Augen hingegen zeigen, dass der Fisch schon eine geraume Weile gelagert wurde.

Kiemen

Bei frischen Forellen und anderen Fischen sind die Kiemen leuchtend rot und nicht verschleimt oder verklebt. Die einzelnen Kiemenblättchen sind bei ganz frischen Fischen noch deutlich strukturiert und voneinander abgegrenzt. Gräuliche, Gelbliche oder bräunliche Verfärbungen und Verschleimungen hingegen deuten darauf hin, dass der Fang schon eine Weile zurückliegt oder der Fisch auch unsachgemäß gelagert wurde.

Haut

Die Fischhaut glänzt bei einem frischen Fisch und die Farbe ist frisch und klar. Länger gelagerte Fische wirken verblasst, haben Druckstellen oder auch andere Beschädigungen. Bei frischen Forellen ist die Haut von einer klaren, durchsichtigen und unverletzten Schleimschicht überzogen. Ist die Haut schon trocken, wurde der Fisch bereits länger gelagert.

Flossen

Die Flossen von frischen Fischen sind flexibel, elastisch, insgesamt gut erhalten und unbeschädigt. Beschädigte Flossen können auch der Hinweis auf unsachgemäßen Fang in sehr vollen Netzen oder Folge von einer langen Schleppdauer sein. Zu lange und unsachgemäß gelagerte Fische haben schlaffe und verklebte Flossen.

Bauch

Frische und sachgerecht ausgenommene Fische haben eine saubere und nahezu geruchlose Bauchhöhle. Die verbliebenen Blutreste leuchten in einem hellen Rot. Sind die Eingeweide noch nicht entnommen, sind sie klar konturiert und relativ geruchsneutral. Je älter der Fisch ist, um so mehr verlieren sich die Umrisse und die Konsistenz zerfließt. Der Appetit ist einem dann aber ohnehin schon verdorben.

Geruch

Sehr frischer Fisch riecht weitgehend neutral und keinesfalls unangenehm. Ist der Geruch von Fischen oder seinen Eingeweiden unangenehm oder gar faulig, sollten Sie vom Kauf in jedem Fall Abstand nehmen. Besonders deutlich lässt sich der Geruch hinter den abgespreizten Kiemen wahrnehmen.

Frischer Fisch hat keinesfalls einen typischen „Fischgeruch“. Denn dieser ist erst das Resultat von chemischen Prozessen, die sich bei zu langer und unsachgemäßer Lagerung in Gang setzen. Jeder Fisch, der tranig, säuerlich oder gar faulig riecht, ist längst überfällig und vom Kauf ist dringend abzuraten.

So prüfen Sie Fischfilets auf Frische

Frische Forellen- oder andere Fischfilets können Sie ebenfalls einer simplen Qualitätsprüfung unterziehen, indem Sie mit einem Messer behutsam über das Fleisch streichen. Je weniger am Messer haften bleibt, um so frischer ist das Filet. Der Geruch des Filets sollte ebenfalls mild und relativ neutral sein.

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