Forelle blau à la Ernest Hemingway

Fangfrische Forellen. Bild: © pinkbadger - 123rf.com

Der Schriftsteller Ernest Hemingway war zweifelsohne eine Ausnahmeerscheinung. Er war ein leidenschaftlicher Mensch, der die Frauen, die Großwildjagd, das Fischen und das ausschweifende Leben an sich liebte. Seiner Leidenschaft fürs Hochseefischen hat er in der berühmten Novelle Der alte Mann und das Meer* ein unsterbliches Denkmal gesetzt. Man sollte meinen, dass Fische für den Maximalisten Hemingway erst bei Lachs, Stör und Thunfisch als solche galten. Doch Hemingway liebte ausgerechnet Forellen.

Schon mit Mitte 20 waren Forellengerichte seine absolute Lieblingsspeise. Die Zubereitungsart „blau“ hatte es ihm besonders angetan. Sinngemäß ist von ihm überliefert, dass kein anderes Rezept der Forelle ihren Geschmack lasse wie eben dieses. Das Fleisch bleibe zart, fest und rosa. Er bevorzugte die Forelle blau mit zerlassener Butter und trank dazu im Idealfall einen Weißwein aus Sion.

Das „Blaumachen“ der Forelle

Damit eine Forelle richtig blau wird, muss das Tier ganz fangfrisch sein. Der frische und ausgenommene Fisch wird vor dem eigentlichen Kochvorgang in ein bereits kochendes Essigsud gelegt. Die Fischhaut muss unverletzt sein und die schleimige Schutzschicht auf der Haut darf auf keinen Fall abgespült werden, denn durch sie entsteht die blaue Färbung. Praktisch augenblicklich, wenn der Essigsud die Fischhaut berührt, nimmt sie eine silberblaue Farbe an.

Hemingway empfahl Genießern, aufs Land zu gehen. In jedem Gasthof oder Chalet aber solle man vorher fragen, ob die Köche wissen, wie Forelle blau zubereitet wird. Bei Ahnungslosigkeit solle man einfach weiter ziehen. Doch wenn die Wirtsleute wüssten, wie die Zubereitung geht, könne man getrost warten und sich zu den Kindern und Ziegen vorm Haus gesellen. Sobald der Fisch duftet, der Wein entkorkt ist und die Wirtin „Es ist aufgetragen, Monsieur!“ ruft, folgt der beste Teil des Tages, nämlich der pure Genuss.

Rezept für Forelle blau

Zutaten:

Für 4 Portionen benötigen Sie:

4 fangfrische Forellen
0,5l Essig
4 in Scheiben geschnittene Karotten
4 geviertelte Zwiebeln
1 Zweiglein Thymian und ein Lorbeerblatt
1 kleines Bund Petersilie
2 Esslöffel Salz, gemahlener roter Pfeffer, sechs Pfefferkörner
zerlassene Butter und gehackte Petersilie

Zubereitung des Fischsuds:

In einem großen Topf wird ein Fischsud (französisch Court Bouillon) zubereitet. Füllen Sie den Topf mit etwa 5 Litern Wasser. Geben Sie sodann den Essig, die Gewürze außer dem Pfeffer, die Zwiebeln und die Karotten sowie die frischen Kräuter in den Topf. Bringen Sie das Sud zum Kochen, nehmen Sie dann die Hitze zurück und lassen Sie das Ganze etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Gegen Ende der Kochzeit wird erst der Pfeffer hinzu gegeben, da er sonst die Brühe zu bitter macht. Im Anschluss wird der Sud durch ein Tuch geseiht und beiseite gestellt.

Die letzten Handgriffe

Der Fischsud wird nun in einer flachen Pfanne erneut zum Kochen gebracht. Die gesäuberten und ausgenommenen Forellen werden nun in die kochende Brühe gegeben und je nach Größe zwischen 7 und 10 Minuten gekocht. Die Fische werden dann aus dem Sud herausgenommen, abgetropft und umgehend serviert. Dafür richtet man sie auf einem heißen Teller oder einer Platte an, bestreut sie mit der fein gehackten Petersilie und übergießt sie mit der zerlassenen Butter. Der Wein – vielleicht ein Riesling* oder Grauburgunder* – sollte zu diesem Zeitpunkt schon entkorkt sein. Nun bleibt nur noch, Guten Appetit zu wünschen.